技術文章
Technical articles食品質構是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質，包括粗細、滑爽、顆粒感等，’ISO(標準化組織)規(guī)定的食品質構是指用“力學的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺。食品質構的特點：（1）是由食品的成分和組織結構決定的物理性質（2）屬于機械的和流變學的物理性質（3）不是單一性質，是多因素決定的復合性質（4）主要由食品與口腔、手等部位的接觸而感覺（5）與氣味、風味等無關（6）客觀測定結果用力、變形和時間的函數來表示
饅頭是我國北方人們的主要食物，與西方面包一樣具有悠久歷史。傳統(tǒng)的饅頭是將小麥粉、水和酵母，充分攪拌形成面團，在適宜溫度下經過一段時間醒發(fā)后，加工成型再經過蒸汽蒸制熟化后的產品。為了增加饅頭的營養(yǎng)價值和健康作用，往往在小麥粉中加入一定比例的雜糧，雜糧有一定的保健作用，比如高粱有促進腸胃蠕動防止便秘的作用，蕎麥有降血壓、降血脂作用，加上特別的風味口感，雜糧窩頭很受消費者青睞。常見的有玉米面、高粱面、紅薯面、小米面、蕎麥面等為主要原料或在小麥粉中添加一定比例的此類雜糧生產的饅頭產品...
采用UniversalTA質構儀對小鼠股骨進行三點彎曲實驗測定骨生物力學性能。實驗前顯微鏡下觀察所有標本，以確保所有測試標本完好無損，并用游標卡尺測量股骨股干的直徑。將小鼠股骨置于跨距為7mm的兩個支撐點上，標本的寬面朝上水平放置，按程序使探頭緩慢下降，探頭的速度為1mm/s，直至標本斷裂。根據探頭下降的距離與載荷數據，結合千分尺測量出的骨標本的斷端直徑生成骨的載荷－變形曲線，計算出zui大載荷(*循環(huán)硬度)、zui大撓度(硬度形變量)，彈性載荷(峰值壓力)等骨生物力學參數。
目前，中餐烹飪菜肴主要依賴于感官評價的方法來評價菜肴的品質。感官評價是以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺為基礎，用科學實驗和統(tǒng)計方法來喚起、測量、分析和解釋食品感官特征的一種科學的評價方法。但是，由于感官評價是以人的五感為基礎的評價方法，評價人員具有主觀的思想，并且每位評價人員的生活習慣和口味嗜好都不盡相同，因此會對實驗結果產生一定的影響，從而導致實驗結果出現可靠性差、重復性差、不穩(wěn)定性、隨機性強的問題。質構儀廣泛應用于食品企業(yè)、質檢機構、實驗室等部門的食品品質評價、物性分析...
質構儀也叫物性分析儀，是一種物性分析儀器，廣泛應用于食品、園藝、畜牧、水產、林業(yè)、農業(yè)、化妝品、化工、醫(yī)藥等領域，測定的參數包括硬度、粘性、彈性、咀嚼性、回復性、內聚性、破裂強度、拉伸強度、凝膠強度、抗張強度等，功能非常強大。1質構儀的基本構造物性分析儀(質構儀）主要包括主機、軟件、備用探頭及附件組成。其基本結構一般是由一個能對樣品產生變形作用的機械裝置，一個用于盛裝樣品的容器和一個對力、時間和變形率進行記錄的記錄系統(tǒng)組成。2質構儀的工作原理質構儀的主機與電腦相連，主機上的機...
1、全質構分析的介紹全質構分析（TPA）通常是對樣品進行兩次壓縮，來測定食品的質構特性。它也可以應用于其他領域，包括藥物、煙草、膠體、材料和護理品等。在全質構TPA分析中，樣品被質構儀探頭兩次擠壓來探究樣品被咀嚼時的變化。所以全質構TPA測試也經常被叫做“兩次咀嚼實驗”，因為質構儀的全質構分析主要是模擬人嘴巴的咬合動作。任何食品的質構都是多方面的，而且和消費者的感官期望相聯(lián)系的。如果消費者不喜歡這種食品，僅僅用硬度和彈性來描述這種食品是不夠的，它也不能滿足人們對某種食品類型的...
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