肌原纖維蛋白是組成肌肉中肌原纖維的蛋白質(zhì)，主要包括原肌球蛋白、肌球蛋白、肌原蛋白、肌動球蛋白等幾類。肌原纖維蛋白占豬肉中總蛋白含量的50%～55%，占魚肉中總蛋白含量的 55%～60%。

   肌原纖維蛋白不僅與肌肉收縮有關，還與彈性、持水性和粘附性等質(zhì)構(gòu)特性有著密不可分的關系。肌原纖維蛋白可以經(jīng)過熱誘導形成凝膠，這在肉制品的加工過程中對其終的結(jié)構(gòu)特性起重要作用。

   質(zhì)構(gòu)儀作為一種質(zhì)構(gòu)分析儀器，廣泛應用于食品的質(zhì)構(gòu)分析與物性測定，可以用于測定肌原纖維蛋白凝膠的質(zhì)構(gòu)特性。

1、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

探頭：P/50柱形探頭

肌原纖維蛋白凝膠放于柱形探頭的正下方，測試條件設置如下

測試模式：全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）

測試前速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：形變 50%

兩次下壓間隔時間：3s

測定結(jié)果：可以測定肌原纖維蛋白凝膠的硬度、彈性等指標。